Ах, квас – напиток наших предков, символ лета и прохлады, который с виду кажется таким простым: поставил банку с закваской и жди чуда.
Но если вы думали, что квас – это как утренний кофе, который всегда бодрит и никогда не подводит, то вы явно не сталкивались с этим загадочным чудом микробиологии. Представьте себе: поставили вы квас на брожение, все ингредиенты по рецепту – сахар есть, мука свежая (ну почти), изюм припасён… а он вдруг начинает капризничать, словно ребенок перед обедом: «Не хочу я сегодня быть газированным!» Или наоборот – «Слишком кислый?
Да я вообще в депрессии!»
Вот у меня был случай: сделал квас по всем правилам, первый раз – божественный вкус! Второй раз – почти то же самое. А на третий… пшик!
Квас как будто сбежал из банки. Я чуть было не подумал, что у меня там живёт какая-то вредная микрофлора-саботажник.
Ведь каждый дом – это своя маленькая экосистема. В одном доме квас чувствует себя царём и богом, а в другом – словно пришелец на чужой планете.
Как говорят старожилы: «Если хочешь сделать хороший квас – сначала изучи микрофлору соседей». Шутка конечно… но доля правды в этом есть!
И вот тут начинается самая весёлая часть нашего эксперимента с дрожжами и бактериями.
Закваска – это как оркестр: если дрожжи играют соло без молочнокислых бактерий или наоборот, получается какой-то диссонанс во вкусе. Помните анекдот про двух друзей-музыкантов?
Один говорил: «Я играю лучше всех!» Другой отвечал: «Без меня ты просто шум!» Вот так же и с закваской — без правильного баланса вкуса не будет.
А сахар? Ох уж этот сахар!
Сколько его ни добавляй — то горечь появится от переизбытка дрожжей (они там размножаются так усердно, что часть из них погибает и портит всю вечеринку), то кислота зашкаливает от недостатка активности микроорганизмов. Помню как однажды решил увеличить количество сахара для ускорения процесса… Получился квас с привкусом горькой кармы! Дрожжи устроили там тусовку века, но напиток стал похож на эксперимент в химлаборатории.
Изюм — отдельная история.
Вроде бы мелочь, а сколько проблем может принести! Свежий изюм — это как приглашение для диких дрожжей устроить газированное шоу в бутылке. А магазинный изюм часто обработан глицерином — такое впечатление, что он больше подходит для косметических процедур, чем для брожения.
Как говорится: «Хотели как лучше, а получилось как всегда».
Дрожжи тоже ведут себя по-разному. Прессованные пахнут так сильно, что можно подумать о создании парфюма «Квасовый аромат»; сухие дрожжи бывают ленивыми или активными — одни требуют активации (как сонные школьники утром), другие сразу прыгают в дело без лишних церемоний.
Вода — ах вода!
Одни советуют кипятить её до посинения (ведь сырая вода может вызвать слишком бурное спиртовое брожение), другие утверждают обратное — кипяченая вода мертвая и дух закваски в ней угасает быстрее свечи на ветру. Сейчас я ставлю на родниковую воду — она такая чистая и свежая, что сама просится в банку с заквасом.
Свет?
Мои бабушки ставили банки прямо на подоконник греться под лучами солнца — наверное думали: «Пусть наши микроорганизмы тоже загорят». Я сначала пытался прятать банки в темные шкафы — ничего хорошего не выходило.
Видимо свет им всё-таки нравится больше.
Итог всей этой эпопеи прост: вкусный квас требует терпения и понимания своих маленьких помощников-дрожжей и бактерий; нужно знать их настроение (температуру около 26 градусов), правильно подобрать ингредиенты и не бояться экспериментировать.