Ах, квас – напиток богов и простых смертных, тот самый эликсир, который в жаркий день спасает не хуже кондиционера. Но кто из нас не сталкивался с трагедией: купил пакетик «квасного концентрата», разбавил водой, а получил жидкость, напоминающую больше воду из-под крана после дождя, чем душистый напиток с ароматом свежего хлеба?
Не беда! Наш редактор Светлана Завалишина решила взять судьбу (и закваску) в свои руки и провести настоящий эксперимент по созданию домашнего кваса «как из бочки». Поехали!
Первое открытие Светланы — выбор рецепта сродни походу на рынок в выходной: столько видов и вариантов, что голова кружится!
Квас с дрожжами и без них, на солоде и без, с медом или травами… Даже ягоды и овощи подумывают заявить о себе как ингредиенты. Тут бы вспомнить старую шутку: «Квас — это когда хлеб решил стать напитком». А если серьезно, то процесс этот сродни ферментации – слову модному и загадочному. Если вдруг забыли школьный курс биологии: ферментация — это когда микроорганизмы устраивают вечеринку внутри банки с вашим будущим напитком.
В этом смысле квас – родственник кимчи или даже комбуче. Только вот эти ребята веселятся дольше.
Светлана вооружилась трёхлитровой банкой — настоящим храмом для будущего кваса — и отправилась к бренд-шефу Артему Калитвинцеву за мудростью. Цель была амбициозной: сделать белый ржаной квас для самой правильной окрошки.
С утра она смешала ржаную муку с сахаром и тёплой водой до консистенции жидкой сметаны — звучит аппетитно! Добавила изюм – ведь именно на его кожице живут дикие дрожжи-заводилы. Правда, Светлана решила не рисковать и слегка промыла изюм – мол, пусть процесс пойдёт чуть медленнее, зато спокойнее.
Дальше началась настоящая магия. Банка оказалась в тёплом шкафчике над духовкой – идеальное место для зарождения жизни!
Уже вечером появились первые пузырики – словно маленькие танцоры устроили дискотеку внутри банки. Тут сын Светланы подбежал в панике: «Мааа! У тебя тут жизнь завелась!» И правда — квас начал выпрыгивать из банки как герой советского фантастического фильма про биомассу. Пришлось срочно переселять его в трёхлитровую банку побольше и спасать шкаф от потопа.
Запах стоял просто волшебный — хлебный, тёплый… Представьте себе уютное утро бабушкиного дома с запахом свежего теста — примерно так пахла эта закваска.
Но тут начались приключения с цветом: белый ржаной квас должен быть светлым, а получился какой-то мутноватый белёсый напиток — словно молоко после вечеринки на пляже.
В ход пошли корочки пшенично-ржаного хлеба из тартина – чтобы поправить цвет и добавить аромата. Закваска оживилась ещё сильнее: пузырьки стали подниматься со дна жемчужными струйками, а сверху образовалась пенка – настоящий праздник микробов!
Но вкус… Как сказать… Был он слегка тощим, слабогазированным и кисловатым – совсем не тот бодрящий взрыв вкуса, который обещают бабушкины рецепты.
Зато через шесть дней ожидания Светлана получила именно тот самый идеальный окрошечный квас: умеренно газированный, не слишком сладкий и абсолютно настоящий.
Секрет успеха оказался прост: оставлять немного сусла на дне банки как стартовую культуру для следующей партии кваса – своего рода микробное наследие. В следующий раз Светлана решила обойтись без изюма (ведь у неё уже был крепкий грибок), но добавила сухариков бородинского хлеба для цвета и аромата.