Однажды бренд-шеф ресторана «Матрешка» и главный амбассадор русской кухни в Москве Влад Пискунов задумался: а неужели опытные повара, эти кулинарные титаны, не знают, как приготовить домашний квас? Ведь если даже они в растерянности, то что уж говорить о простых смертных любителях! Квас – это вам не газировка из автомата, а напиток с историей и характером. В сезон окрошки он вообще незаменим – без него как без шапки зимой: вроде можно и без нее, но зачем мучиться?
Влад Пискунов решил исправить ситуацию и поделился своим рецептом красного кваса из книги «Русская кухня.
Лучшее за 500 лет». Сразу предупреждаю: это не просто квас – это целый ритуал с эмалированными баками, водяными банями и даже бочонком с пробкой! Кто-то может подумать: «Ну ладно, я чайник на кухне, но три больших эмалированных бака?!» А вот вспомните анекдот про русского мужика, который решил приготовить борщ. Купил полведра капусты, ведро свеклы и кастрюлю на 30 литров.
В итоге борщ получился настолько велик, что соседей пришлось приглашать на обед – вот так и с квасом!
Рецепт начинается с того, что в эмалированную кастрюлю медленно засыпается ржаной солод разных видов вместе с мукой (а кто-то еще думает, что квас делают из сахара и воды!). Всё это дело заливается горячей водой и перемешивается до состояния теста. Причем перемешивать надо непрерывно – иначе получится не квас, а комок для лепки. Представьте себе картину: вы стоите над кастрюлей всю ночь в тепле и мешаете тесто… Тут бы песни петь или хотя бы танцевать!
Но нет — рецепт требует терпения.
Потом наступает фаза водяной бани – звучит почти как спа-процедура для теста. Три часа прогрева при постоянном соскабливании подсохших кусочков со стенок кастрюли… Это сродни уборке после вечеринки: вроде всё уже убрано, а где-то ещё прилипла корочка. Когда тесто становится слишком густым для перемешивания (вот тут можно вспомнить старый анекдот про повара: «Почему у тебя суп такой густой?» — «Это секретный ингредиент — терпение!»), добавляем еще кипятка и продолжаем нагревать.
После долгих мучений тесто оставляют на 10-12 часов при температуре 50-60 градусов — практически сауна для будущего напитка.
За это время оно должно осахариться — то есть стать сладким. Если не сладкое — значит вы что-то перепутали или забыли пригласить бабушку проверить рецепт.
Дальше начинается магия затора: осахаренное тесто смешивают с горячей водой и сухарями (да-да, теми самыми хлебными корочками) и дают настояться еще полдня. Настоящий русский завтрак для напитка!
Затем сусло аккуратно сливают через сито — тут главное не пролить ни капли; помните историю про соседа Васю, который однажды пролил весь квас на пол? Теперь он знаменит как «король пятен».
Сусло ставят на брожение с дрожжами в холодном погребе или холодильнике – тут важно найти подходящее место.
Влад советует использовать либо традиционный бочонок с пробкой (который найти проще всего в музее народных промыслов), либо пивные бутылки с проволочной пробкой — тогда придется обзавестись специальной машинкой для закупоривания. В противном случае рискуете устроить мини-фейерверк прямо на кухне.
Через несколько дней ваш квас будет готов радовать вас своим насыщенным красно-коричневым цветом и пенистой шапкой! Он отлично утоляет жажду и достаточно питателен – словом, настоящий чемпион среди домашних напитков.