Ах, этот загадочный XIX век! Время, когда квас был не просто напитком, а настоящим королём застолья — «русским вином», способным затмить даже французское шампанское.
Представьте себе: не просто хлебный квас, который мы привыкли пить на даче, а такой густой и насыщенный, что его варили в печи целых 18 часов! Да-да, не кипятили пару минут на плите — а именно томили в жарко натопленной русской печи.
Получался напиток цвета закатного неба с пряным вкусом ржаного хлеба и крепостью, которая могла бы поставить в угол любого сомелье.
Если вы думаете, что приготовить этот шедевр — как сварить чайку, то ошибаетесь. Тут нужен целый арсенал ингредиентов: полпуда ржаной муки (а это около восьми килограммов!), по пять фунтов разных солодов — ячменного, ржаного и пшеничного (для тех, кто забыл школьную программу — фунт примерно полкило), а еще гречневая и пшеничная мука для закваски. И всё это смешивается с теплой водой до консистенции густой сметаны без комочков — иначе дух XIX века вас не поймет.
А теперь внимание: после того как вы приготовите тесто (да-да, тесто для кваса!), его нужно заварить кипятком и разложить по двум чугункам. Именно чугункам — потому что только они выдержат жар русской печи.
И вот тут начинается настоящая магия: ставим эти емкости в печь на 18 часов! Это почти как сериал посмотреть или сходить на три футбольных матча подряд.
За это время тесто приобретает тот самый темно-красный цвет и насыщенный вкус.
После долгого томления чугуны вынимают из печи и доливают теплую воду — чтобы корочки размокли и вернулись обратно в кадку. Потом всё тщательно перемешивают веслом (если у вас нет весла — можно попробовать использовать старую лопату от деда), вливают ведро кипятка и пять ведер холодной воды (представьте себе такую ванну для теста!). Дают настояться… Ну а дальше начинается настоящий алхимический процесс с подобивкой — закваской из оставшейся муки и сусла с дрожжами.
Когда основное сусло отстоится, его переливают в бочонок объемом восемь ведер (поняли? Восемь ведер!) и добавляют эту самую подобивку.
Кстати, чтобы напиток был игристым как шампанское, в каждую бутылку клали по две изюминки — маленькие природные пузырьковые фабрики газа! Представьте себе гостя на пирушке: «Что это у тебя за пузырьки?» А хозяин с гордостью отвечает: «Это у нас русский шампанский квас!» И все такие: «Ого!»
Ну а чтобы сохранить этот великолепный напиток при нужной температуре (примерно 12 градусов Цельсия), бутылки держали вертикально в погребе. Вот так наши предки умели устраивать себе праздник жизни!
И если вам кажется, что это звучит слишком сложно или долго – вспомните старый анекдот про русского мужика, который решил сделать домашнее вино:
— Иван Иванович, ты зачем столько времени тратишь? Можно ведь купить готовое!
— А я хочу почувствовать душу вина!
— А душа-то где?
— В печке томится уже полсуток!
В общем, если вы решитесь повторить этот рецепт дома – запасайтесь терпением и хорошим настроением.
Ведь приготовить квас по старинному рецепту – это почти как устроить маленький исторический спектакль у себя на кухне. Главное – не забыть положить изюм в бутылку для игристости! Как говорит один мой знакомый винодел: «Если хочешь сделать хороший напиток – сначала сделай отличное настроение».