Ах, квас — этот славный напиток, который в России любят так же сильно, как бабушки любят рассказывать истории о том, как они в молодости ходили на речку за «настоящим» квасом из бочки. Если бы квас был человеком, он бы точно стал почётным гражданином страны и получил орден «За заслуги перед русским желудком». В XVIII веке европейские путешественники были в полном восторге: «Московия — страна богатейшая!
Даже бедные крестьяне пьют напиток из хлеба, который освежает лучше любого лимонада!» Ну а что? Квас — это не просто хлебный сок, это целая философия жизни. Представьте себе: жара стоит такая, что даже мухи жалуются на духоту, а ты с бутылочкой холодного кваса идёшь по улице и чувствуешь себя героем эпопеи.
Сразу вспоминается анекдот про мужика, который решил сделать домашний квас и сказал жене: «Если я не вернусь через три дня — ищи меня у холодильника!» Вот такой он — напиток с характером.
И вот я решил поделиться своим фирменным рецептом кваса без дрожжей. Да-да, без тех самых маленьких букашек, которые обычно делают своё дело в тесте и напитках.
Рецепт взят из XVIII века — времени, когда люди ещё не знали слова «фастфуд», но уже умели делать вкусняшки посерьёзнее. Нам понадобится ржаной солод (ферментированный), ржаная мука для закваски, сахарок и изюмчик. И вода — ну куда же без неё?
Начинаем с закваски — это как раз тот секретный агент нашего кваса. Берём четыре столовых ложки ржаной муки и заливаем её тёплой водой до состояния жидкой сметаны.
Закрываем полиэтиленом или пищевой плёнкой (да-да, современность иногда помогает) и оставляем в тёплом тёмном месте на сутки. На второй день добавляем ещё муки и воды и даём настояться ещё сутки. Запах будет такой себе: может пахнуть как свежий хлеб или как забытый в сумке носок после похода — не пугайтесь!
Главное — чтобы пузырилось. На третий день повторяем процедуру и на четвёртый закваска готова к бою.
Далее варим сусло: 400 граммов молотого ржаного солода заливаем шестью литрами воды и доводим до кипения.
Можно добавить специи по вкусу — например, имбирь или мяту; лично я обожаю мятный квас — он бодрит лучше утреннего будильника! Добавляем десять ложек сахара (для сладости жизни) и тщательно перемешиваем всё это дело.
Даем остыть до комнатной температуры (не пытайтесь ускорить процесс ледяным душем для сусла — оно может обидеться). Потом добавляем нашу закваску и столовую ложку изюма: дрожжи на изюме запускают спиртовое брожение, а закваска отвечает за молочно-кислое.
Сусло оставляем бродить в тёплом тёмном месте суток на два-три дня в большой пластиковой канистре (у меня такая есть специально для таких дел). Крышку прикрываю чуть-чуть – чтобы газ мог выйти; если слишком сильно закрыть – может быть весело… но только для соседа снизу! Через пару дней разливаем по бутылкам и оставляем на ночь газироваться при комнатной температуре.
А утром убираем в холодильник – там наш герой отдыхает перед встречей с вашими губами.
Но самое забавное начинается после процеживания: солод остаётся! Его можно снова залить водой с сахаром, добавить изюмчик и закваску – и снова оставить бродить. Второй заход получается даже вкуснее первого! Это как с пирогами у бабушки: первый всегда вкусный, а второй – вообще шедевр!