Если вам кажется, что квас — это просто кисло-сладкая жидкость с пузырьками, то вы глубоко заблуждаетесь! Настоящий белый квас для окрошки — это почти как алхимия в домашних условиях, только без мантии и волшебной палочки, зато с изюминкой (буквально). Представьте: ржаная мука, вода, сахар и… немытый изюм.
Да-да, тот самый изюм, который вы обычно тщательно моете перед тем, как спрятать его в печенье или салат. Но тут — сюрприз! Мы его не трогаем. Почему?
Потому что на поверхности этого виноградного героя живут дикие дрожжи — настоящие трудяги ферментации. Как говорил один мой знакомый повар: «Мы не моем изюм — мы даём ему шанс проявить себя!»
И вот начинается настоящее шоу: мука встречается с водой (можно хоть из-под крана), сахар добавляется для настроения и энергии будущих бактерий. В этом миксе образуется закваска — густая и липкая смесь, которая должна стекать с венчика словно густая сметана… или хотя бы не превращаться в тесто для блинов.
Если слишком густо — добавляем воды, если жидко — муки. Это как игра в балансирующих акробатов на кухне.
Дальше всё накрывается полотенцем (чтобы никто не подсмотрел) и оставляется отдыхать на пару дней. В этот момент можно заняться чем угодно: читать книгу про микробиологию или просто наблюдать за появлением пузырьков и запахом брожения.
Кстати, запах этот напоминает мне анекдот: «Приходит муж домой после долгого дня и говорит жене: «Что это за странный запах?» А она отвечает: «Это наш квас начинает жить своей жизнью!»»
Когда закваска ожила и начала пыхтеть пузырями, пора убрать изюм (он уже выполнил свою миссию) и перелить всю эту веселую компанию в трехлитровую банку. Затем добавляем ещё муки и сахара — чтобы поддержать весёлое настроение наших бактерий.
Теперь начинается самое интересное: доливаем холодной воды почти до горлышка банки, накрываем марлей (чтобы мыши не пробрались) и оставляем ещё на пару дней. Можно добавить несколько кусочков ржаного хлеба (знаете же поговорку: хлеб всему голова!) для дополнительного драйва брожения.
Через пару дней у вас будет молодой белый квас — ещё не совсем кислый и газированный, но уже готовый к употреблению… если вы любите слегка недозрелые напитки.
Обычно его сливают, оставляя только гущу (сусло), а затем подкормливают её мукой и сахаром ещё разок-другой. Этот процесс напоминает воспитание ребенка: сначала он капризничает и плачет (бродит), потом становится самостоятельным (газированным), а потом уже можно наслаждаться плодами труда.
После финального этапа все бутылочки плотно закупориваются вместе с несколькими немытыми изюминками — чтобы праздник продолжался даже в холодильнике!
И вот тут я вспоминаю старую шутку про бабушку: «Бабушка говорит внучке: «Пей квас – здоровье укрепляй!» А внучка отвечает: «Бабушка, а почему ты всегда немытый изюм туда кидаешь?» Бабушка загадочно улыбается: «Чтобы жизнь была чуточку интереснее!»»
Кстати говоря, сусло от белого кваса можно использовать не только для питья или окрошки – попробуйте добавить его в тесто при выпечке хлеба или булочек! Ваша выпечка станет ароматнее – соседи будут приходить за рецептом… но вы им ничего не скажете!
А если серьезно – белый квас на сусле помогает пищеварению, нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет так же эффективно, как бабушкины сказки лечат от всех болезней сразу.
Главное – регулярно подкармливать сусло ржаной мукой и сахаром каждые два дня – тогда у вас будет постоянный запас домашнего освежающего напитка.