Ах, квас – напиток, который с древних времён сопровождает нас в летние знойные дни и холодные зимние вечера, когда хочется вспомнить детство и бабушкины сказки. Вот только рецепт этого волшебного зелья у каждого свой – как у бабушки на лавочке за углом, которая рассказывает, что её квас варится из тайных ингредиентов, известных только ей и трём воронам на крыше. Вариаций столько, что можно устраивать настоящие квасные олимпиады: ржаная мука, сухари домашние (да-да, именно те самые, от которых дети прячутся), цикорий и ещё целый букет загадочных компонентов.
Я лично никогда не пробовала весь этот набор чудесных продуктов – разве что ржаной солод мельком перекатывался через мои рецепты. Но мой фаворит – концентрат квасного сусла, или ККС для друзей.
Если кто помнит легендарный «Московский» квас в стеклянных бутылках – вот он был сделан именно из ККС. Почему-то всегда представляю себе эти жёлтые бочки с надписью «Квас», как сундуки с сокровищами на рынке времен Петра I.
Сейчас же большинство ПЭТ-бутылок с квасом скорее всего тоже наполнены этим концентратом, хотя на этикетках красуется солод и ржаная мука. Честно говоря, я подозреваю там сахарно-фруктозный сироп или какой-нибудь другой сладкий заговор производителей.
Ведь сахар нынче дороже золота (ну или почти), а подсластители не гордятся своим присутствием в составе. Поэтому вопрос «покупать или готовить самому» остаётся открытым как холодильник после вечеринки.
А теперь о моём личном способе создания этого напитка богов. Всё начинается с приобретения ККС – густой тягучей массы цвета тёмного мёда (только без пчёл).
Найти его можно либо в магазине, либо на торговых площадках — а если повезёт — даже выписать через бухгалтерию производства! Представляете: «Здравствуйте, отдел бухгалтерии!
Мне бы литр вашего концентрата…» Это звучит почти как шпионский заказ.
Люблю я сладкий квас до невозможности: 2/3 стакана сахара и пару ложек ККС на полторашку воды – вот мой рецепт счастья. Чтобы запустить процесс брожения (создать нужную микрофлору), добавляю пару ложек ржаного солода или верхнюю корочку тёмного хлеба – это как приглашение для дрожжей на вечеринку.
А дрожжи берутся прессованные размером с чайную ложку или сухие – они тут главные танцоры.
Первый раз напиток может напоминать бражонку — тот самый загадочный напиток из советских анекдотов про водку и компот. Но не пугайтесь! После первой партии закваска становится сильнее и вкуснее; следующая бутылка уже радует душу и желудок одновременно.
Забавная история: однажды я решила сохранить немного этой закваски на зиму в маленькой бутылочке — думала, пусть отдыхает до следующего сезона. Дрожжи там вроде бы умирают от холода холодильника, но кислотообразующие бактерии выживают героически — настоящие бойцы невидимого фронта!
Весной я просто добавляю свежих дрожжей — и снова начинается праздник брожения прямо на моей кухне.
Кстати, люблю пить квас тёплым — вечером после огорода поставить бутылочку в тепло кухни и уже утром наслаждаться ароматом летнего праздника во рту. Настоящий кайф! Каждый может экспериментировать: больше сахара — будет сладко; больше ККС — насыщенней; добавить корочки хлеба — ароматнее; исключить изюм — чтобы дикие дрожжи не устроили винное восстание в вашей бутылке.